Baies des Batak : le parfum de la mandarine pour réveiller vos plats

Les baies des Batak, aussi appelées andaliman, viennent d’Indonésie. Elles appartiennent à la famille des Zanthoxylum, comme le poivre de Sichuan. Ce ne sont donc pas de vrais poivres, mais des baies aromatiques. Leur parfum est frais et fruité, avec des notes d’agrumes qui rappellent nettement la mandarine. En bouche, elles laissent un léger picotement sur la langue, à la fois vivifiant et original. Ce contraste en fait une épice précieuse pour apporter de la fraîcheur à une recette sans la masquer.

Comment utiliser les baies des Batak ?

Pour libérer tout leur parfum, écrasez-les au mortier ou passez-les au moulin juste avant de servir. Ajoutez-les plutôt en fin de cuisson.

Poissons crus : quelques baies écrasées sur un carpaccio, un tartare ou un ceviche.
Poissons cuits : sur un filet poêlé, une papillote ou des crustacés grillés.
Fruits : dans une salade de fruits frais, sur de l’ananas, de la mangue ou des agrumes.
Desserts : dans une ganache au chocolat, un sorbet, une crème ou une pâte sablée.
Sauces et marinades : dans une vinaigrette aux agrumes ou une marinade pour volaille.

Avec quoi les associer ?

Les baies des Batak s’accordent avec le citron vert, le gingembre, la citronnelle, le lait de coco et le piment. Elles se marient aussi très bien avec la vanille et le chocolat noir dans les desserts.

Conservation

Conservez le flacon bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Pour garder un parfum intense, broyez les baies au dernier moment plutôt qu’à l’avance.