Fève de tonka : un parfum gourmand de vanille et d’amande pour vos desserts

La fève de tonka est la graine du coumarou (Dipteryx odorata), un grand arbre des forêts tropicales d’Amérique. Noire, ridée et légèrement brillante, elle dégage un parfum chaud et enveloppant : la vanille au nez, l’amande amère en bouche, avec des notes de caramel, de foin coupé et de pain d’épices. Une seule fève parfume plusieurs recettes, ce qui explique son succès auprès des pâtissiers et des chefs.

Comment utiliser la fève de tonka ?

Râpez-la finement avec une râpe à muscade, ou faites-la infuser entière. Un tiers de fève suffit pour une préparation de 4 à 6 personnes.

Desserts : crème brûlée, panna cotta, mousse au chocolat, tarte aux poires, fondant.
Infusions : plongez la fève entière dans du lait ou de la crème chaude, puis retirez-la. Rincée et séchée, elle peut resservir plusieurs fois.
Fruits : compotes, confitures, fruits rôtis.
Boissons : chocolat chaud, café, cocktails, rhum arrangé. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Salé : une pointe sur une purée de patate douce ou dans une sauce pour Saint-Jacques.

Avec quoi l’associer ?

La tonka s’accorde naturellement avec le chocolat, le café, la vanille, le caramel, la poire, la pomme, la banane et les fruits rouges. Elle se marie aussi très bien avec la noix de coco et la patate douce.

À utiliser avec modération

Comme la cannelle de Chine (cassia), la fève de tonka contient de la coumarine naturelle, qui peut être nocive à forte dose. Aux quantités culinaires habituelles, soit quelques copeaux par recette, elle se déguste sans souci. Évitez simplement une consommation importante et quotidienne.

Conservation

Gardez le flacon bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Entière, la fève conserve longtemps son parfum : ne râpez que la quantité nécessaire, au moment de l’utiliser.