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La vanille est un ingrédient très recherché pour sa saveur et son arôme qui relève principalement un plat sucré. C’est une plante à épice de luxe produite à 8000 t par an à l’échelle mondiale pour une vanille naturelle. Indonésie et Madagascar sont les principaux producteurs de vanille. Nous allons découvrir l’historique, l’évolution et l’état des lieux de la vanille à Madagascar. Nous vous ferons aussi découvrir les principaux producteurs ainsi que les qualités de vanille recherchées sur le marché mondial.
L’Allemagne, la France et les États-Unis sont les principaux exportateurs de vanille au monde, qu’elle soit naturelle ou transformée. 80 % du commerce mondial sont monopolisés par ses 3 pays. Si Indonésie était au premier rang en tant que producteur de vanille dans le monde dans les années 90, Madagascar l’a surpassé plus tard.
Les Mexicains utilisaient la vanille depuis longtemps. Ils l’appelaient gousse noire. C’est au XVIe siècle que les Espagnols ont introduit la vanille en France. La vanille était utilisée pour la préparation de chocolat et de café. C’est au XIXe siècle que sa culture a gagné de nombreuses îles dont Maurice, La Réunion, Madagascar et Tahiti. Depuis de nombreuses années, la vanille était une curiosité tropicale, car la pollinisation manuelle était encore inconnue. La première pollinisation artificielle fut réalisée en 1836 et celle manuelle en 1841. La culture sur la grande île a commencé à Vatomandry sur la côte est. En 1901, elle a produit 12 500 kg de vanille. En 1929, elle a battu le record de la production mondiale, 1091 tonnes, la plaçant comme premier producteur dans le monde.
Quand les prix de la vanille étaient au plus bas en 2008 et 2009, les importateurs américains et européens ont constitué un stock considérable. Cela a affecté le prix de la gousse de vanille qui était à seulement 15 à 20 dollars le kilo contre 150 dollars le kilo dans les années 2000. En 2010, la production mondiale ne s’est pas améliorée. Les producteurs ne sont pas motivés par la faible rémunération alors que la plante exige un soin minutieux. Quant à la vanille de Madagascar, à cette époque, elle était attaquée par le champignon fusariose. En 2008, la production était de 2000 tonnes et en 2011 ça a encore diminué à 1200 tonnes. Malgré le prix plancher que le gouvernement malgache a imposé, les exportateurs ne l’ont pas suivi.
La vanille, appelée aussi vanillier, est l’unique orchidée plantée à des fins alimentaires. Elle fut importée du Mexique en 1871. La qualité de la vanille est le fruit du savoir-faire des producteurs de cette plante. En effet, ils procèdent à la fécondation manuelle de chaque fleur. Ils sont particulièrement méticuleux dans la cueillette de cette espèce d’orchidées à maturité, le massage des gousses, etc. La culture de vanille est la principale source de revenus de ces producteurs. En parallèle, ils font également pousser des cultures vivrières, du poivre et du girofle.
À Madagascar, la vanille est considérée comme le produit d’exportation qui rapporte le plus à l’économie du pays. Sur les 80 % de vanille naturelle qu’elle produit dans le monde, 50 % proviennent d’Antalaha où 1 kilo de vanille verte équivaut à 1 kilo de vanille sèche.
Il existe la vanille naturelle et celle dite de synthèse. Si la première est issue du fruit, la seconde est extraite de l’éthylvanilline et de la vanilline. La vanille de synthèse fut produite pour la première fois en 1874. Elle est très prisée dans l’industrie alimentaire et des produits parfumés. En plus, elle a un faible coût de production. Par conséquent, elle constitue un concurrent de la vanille naturelle, déstabilisant ainsi le marché. En effet, la vanille de synthèse est produite à 12 à 15 000 tonnes par an contre environ 50 tonnes annuelles pour la vanille naturelle.
Une gousse de vanille de qualité est à la fois grasse et dodue. De couleur noir marron foncé, elle est également luisante. Elle mesure entre 18 à 20 cm pour 3,5 à 4 g avec un format standard de 14 à 16 cm pesant 2 à 2,5 g.
La région SAVA est le principal producteur de vanille à Madagascar. Située au nord-est, elle regroupe Andapa, Vohémar, Antalaha et Sambava. Cette plante à épices se cultive principalement dans les zones humides tropicales. Ces dernières sont caractérisées par une humidité et une chaleur assez élevées, une pluie plus ou moins abondante et un ensoleillement spécifique. En effet, trop de soleil pourrait être néfaste aux plantes. D’où la nécessité de les mettre à l’ombre. En plus de ce type de climat, la vanille requiert aussi un sol bien drainé, sableux, riche en humus. Cette plante ne peut se développer qu’entre 10 et 20° latitude nord et sud. La température idéale est comprise entre 21 et 31 °C.
Comme la vanille se présente sous forme de lianes grimpantes, elle se multiplie par bouturage. À maturité, elle peut atteindre 50 m de haut. De ce fait, elle est ramenée à plus de 1 m, 2 m maximum, afin de faciliter la pollinisation manuelle. Parce qu’elle a une forme de liane et elle s’agrippe aux branches des arbres. Son fruit se présente sous forme de gousse ou de capsule cylindrique, longue de 15 à 25 cm.
C’est une plante complexe dont la culture nécessite le respect d’un protocole pour que son cycle biologique fournisse un arôme long et intense en bouche. La vanille est cultivée de 3 manières différentes :
La culture de vanille prend du temps. En effet, il lui faut 9 mois en comptant la pollinisation et la récolte de gousses onctueuses et parfumées. La récolte a lieu au mois de juin et de juillet puis il faut compter 3 mois pour la manipulation des 3000 à 4000 gousses.
