Culture de la vanille à Madagascar

La vanille, reine des desserts, requiert un soin particulièrement méticuleux durant sa plantation. Elle nécessite de l’ombre, une température adaptée, de l’humidité élevée et un sol riche. Elle exige aussi un support et par-dessus tout sa pollinisation doit être manuelle pour obtenir le calibre de gousse rentable. Nous allons découvrir les étapes de récolte de la vanille, sa préparation et sa conservation.

Culture de la vanille : Phases de récolte

La culture de vanille dure 9 mois. Sa récolte se fait uniquement quand les gousses sont de couleur vert clair. Si elles sont cueillies plus tôt, les gousses fermentent et risquent de moisir, ne produisant pas assez de vanilline. En effet, le taux de ce composant doit être compris entre 1,5 à 2,5 %. La récolte se fait suivant un règlement stipulé par l’État malgache. Il est mentionné que la récolte doit avoir lieu 3 fois par an. Pour que la production d’un agriculteur soit validée, les gousses doivent mesurer 12 cm minimum et sont poinçonnées. En général, les gousses de vanille de Madagascar mesurent 22 cm. 

Préparation 

La culture de la vanille et la préparation, exigent un savoir-faire ancestral, une attention et un travail d’équipe. Après la cueillette de la vanille, la méthode de préparation se fait en 6 étapes : 

• L’échaudage : les gousses de vanille vertes placées dans des paniers d’osier sont immergées dans de l’eau chaude à une température de 65 °C. Ce processus dure 3 minutes pour favoriser la mortification des gousses. 
• Étuvage ou sudation : les gousses sont placées dans des caisses en bois couvertes de laine afin de maintenir la chaleur pendant 12 heures d’affilée. Durant cette étape, les gousses prennent la couleur chocolat. De même, la fermentation se produit, favorisant le développement de l’arôme spécifique de la vanille
• Séchage : les gousses sont placées sur des claies au soleil durant 1 à 2 semaines puis à l’ombre pendant plus de 1 mois
• mise en malle : durant 8 mois, les gousses de vanille sont disposées sur du papier sulfurisé dans des malles en bois. Son parfum sera affiné durant cette étape. Au cours de cette phase, il est important de contrôler régulièrement les vanilles pour retirer celles qui sont moisies
• Calibrage : cette phase consiste à trier les gousses selon leur couleur, rouge et noire, fendues ou non puis mesurées. Le prix d’une vanille se définit selon sa couleur et sa longueur. Celles qui possèdent les mêmes mesures sont regroupées et ficelées en bottillons. Ces derniers doivent peser 250 g, rassemblant 70 à 100 gousses
• Conditionnement : les gousses sont conservées dans du carton avec du papier sulfurisé ou des boîtes de fer blanc. Certaines sont emballées sous vide, classées en lot de 1,5 ou 10 kg, optimisant leur conservation. 

Modes de conservation

Pour bien conserver les gousses de vanille et préserver leur arôme et leur goût, elles doivent être placées à l’abri de la chaleur et de la lumière. En effet, elles perdraient leur parfum. L’idéal est de les maintenir à une température comprise entre 15 et 20 °C. La vanille ne tolère pas l’humidité. Placez-la dans une boîte en fer, en bois ou un tube en verre. Évitez le bouchon en liège qui favorise la moisissure. Elle n’aime pas non plus l’air, car elle prend les odeurs de son entourage et peut perdre son taux d’humidité.